La Argentina es un país que se destaca por su agroindustria y cuyos productos alcanzan los mercados de casi todos los países del mundo. Ésta es una realidad indubitable, pero… ¿llega de igual modo a todos los productores primarios a los que debería llegar? ¿Qué podemos hacer para revertir esta situación?
La mayor parte de ellos está fuera de la “agricultura industrial competitiva”, principalmente por tres razones:
- En algunos casos, porque se dedican a cadenas ganaderas que, como consecuencia de su bajo nivel de tecnificación, asociado a la baja eficiencia de sus sistemas productivos, no les permite alcanzar las posibilidades requeridas para tener una presencia importante en los mercados internacionales.
- En otros, porque a pesar de estar localizados en zonas agrícolas, su escala no les permite desarrollar una agricultura de alta eficiencia y bajo costo y, en muchos casos, prefieren alquilar sus campos, obteniendo una adecuada renta por ello.
- En el tercer caso, la situación alcanza a un número mucho más importante de productores pequeños y tiene algunas variantes que merecen ser consideradas: las actividades que realizan se encuentran fuera de las áreas de alta eficiencia productiva; tienen un decisivo factor limitante por su escala; el nivel tecnológico utilizado no les permite alcanzar la productividad requerida para ser competitivos; sus cadenas están desarticuladas y no les resulta posible tener un acceso fluido a los mercados.
Para la mayoría de estos productores se produce una sumatoria de causas, lo que sumerge en la pobreza a muchos de ellos, principalmente en los territorios extrapampeanos.
Si bien son ciertas estas limitaciones, desde otra perspectiva es posible advertir que muchos de estos productos y productores tienen una fortaleza muy importante que es el carácter artesanal de sus producciones y la territorialidad en la que se realizan, por la cual poseen características únicas, ya sea por el modo de hacerlo o por la particularidad de las materias primas que utilizan.
Esta situación no es privativa de nuestro territorio y es por ello de gran utilidad tener una mirada sobre la manera en la que otros países han desarrollado estrategias que les permitan aprovechar sus propias fortalezas locales. En el caso de los países de la Cuenca del Mediterráneo, por ejemplo, desde tiempo inmemorial se han focalizado en la generación de productos de muy alta calidad y muy diferenciados con respecto a similares desarrollados en otras regiones, lo que ha determinado, más recientemente, la creación de las denominaciones de origen, como forma de protección intelectual de estos productos ligados al territorio.
En definitiva, lo que se pretende con ello es poner en valor las producciones artesanales de alimentos ligados al territorio, que por el hecho de estar en un lugar determinado tiene características diferenciales dadas por su geografía, clima, suelos y recursos naturales en general, pero por sobre todas las cosas, por las tradiciones, la historia y la cultura local, que se trasmiten de generación en generación.
Es por ello que se dice que existe un valor tangible y otro intangible en los alimentos de esta clase.
En Argentina hay una cantidad de productos que los consumidores aprecian como “superiores”, tal es el caso, entre otros, del cordero patagónico, con el cual en 1993 hicimos la primera experiencia de diferenciación ligada al territorio, logrando una valorización del producto y un reconocimiento sin precedente de su calidad por los consumidores y los cocineros. Este producto fue pionero en materia de creación de un marco jurídico apropiado, el que se fue perfeccionando con los años.
El listado de los productos con identidad territorial de las distintas regiones de Argentina es sumamente extenso. Entre ellos se pueden mencionar algunos, tales como los embutidos y vinos provenientes de Colonia Caroya, los quesos de Tandil, el chivito de Malargüe, el salame de Mercedes y muchísimos más. Estos productos son ampliamente reconocidos por los consumidores y eso permite que se vendan con un precio más alto que sus similares indiferenciados. A pesar de ello, en la mayoría de los casos, los productores sólo perciben un beneficio marginal o nulo de esta valorización mientras otras etapas de la cadena se apropian de este valor diferencial.
Por esta razón, la valorización mediante la identidad territorial de los alimentos debe estar ligada a un empoderamiento de los productores para que sean los propietarios de esta “marca colectiva” y en consecuencia se apropien de los beneficios.
Hay muchas razones que limitan esta posibilidad y determina que lograrlo sea un hecho complejo. En primer lugar puede mencionarse la falta de conocimiento de los productores de que esto es posible, de que esto se puede lograr. Otro factor de desaliento para los pequeños productores son las reglamentaciones sanitarias y bromatológicas pensadas para la gran industria y que no contemplan (y mucho menos controlan) la calidad del producto, sino que hacen más énfasis en las instalaciones donde se producen.
A esto deben sumarse otros factores tales como la burocracia, el dificultoso acceso a los mercados, la carencia de infraestructura y logística apropiada. Todos estos factores que mencionamos son otros tantos limitantes que condicionan el crecimiento de los alimentos con identidad territorial.
Pero, como se dijo antes, es posible. De hecho, existen algunos productores que lo logran, no sólo para su propio beneficio, sino también para la comunidad de la que forman parte.
A modo de ejemplo, respecto de estos beneficios, podemos destacar la manera en la que estos alimentos emblemáticos acompañan el crecimiento en otras áreas y, por consiguiente, a los que están directa e indirectamente relacionados con la producción alimentaria. El beneficio derivado del mismo se extiende también a la comunidad de la que forman parte y a quienes trabajan en las distintas facetas del turismo y de servicios en general, así como de los que desarrollan actividades culturales, ya que la valorización de los alimentos no es sólo económica, sino que es una valorización del territorio que los produce.
Como consecuencia de ello, se genera el interés de la sociedad, no sólo por conocer el producto, sino también por el lugar donde se produce, así como por la forma de producirlos, en el marco de las tradiciones locales.
En una sociedad cada vez más tecnificada y con menos oportunidades para quienes no han alcanzado el grado de capacitación que requieren las empresas, la valorización de los productos del territorio es una alternativa válida para que la población local permanezca en el lugar, no en condiciones de pobreza, sino desarrollando una actividad rentable y socialmente reconocida. De esta manera los hace sentirse orgullosos y posibilita que muchos jóvenes se decidan a continuar con la misma, en lugar de emigrar a las ciudades con un futuro laboral y social incierto, dado el cambio cultural que ello implica.